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五大著名面包制作配方  

2011-11-13 00:38:04|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、意大利乡村面包。配方:高筋面粉1000克,食盐25克,干酵母30克,改良剂15克,橄榄油30克,水约800克。  
  制作方法:①将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟,再快速搅拌9分钟。②将和好的面团放入掸了面的盘中,发酵3小时,然后分割成600克大小的面团,继续发酵1小时。③表面撤干粉装饰,然后烘烤,温度200℃,40分钟。
  二、犹太面包。配方:高筋面包粉1000克,盐10克,水500毫升,即发干酵母10克,糖30克,改良剂10克,麦芽粉10克。 
  制作方法:①将所有配料倒入和面机,高速搅拌10分钟。②把和好的面团分割成所需重量(45~60克)的小面团,揉圆静置15分钟。③将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟(温度35℃,湿度80%)。④待面团发酵至1倍时,取出放人沸水中,双面过水后,立即捞出,放在烤盘上,用200℃炉温烘烤25分钟左右,上火时间200℃~180℃,下火180℃~150℃。  
  三、豆沙馅面包。配方:A:高筋面粉2100克,即发干酵母45克,面包改良剂20克,糖150克,水1300克。B.高筋面粉900克,糖600克,鸡蛋240克,食盐30克,黄油150克。C.豆沙馅:红豆2500克,糖2500克,食盐少许,水适量。
  制作方法:①将A料全部投入缸内一起搅拌,发酵1小时。②将B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑,取出发酵5分钟,制成面剂待用。③制豆沙馅:将C料红豆用水洗净,加足水煮熟,再加糖熬至黏稠,加少许食盐待用。④将面团分割成50克的面剂,用每个面剂包入30克豆沙馅。⑤醒发时间:20~30分钟,醒发温度35℃~40℃,相对湿度80%。⑥炉温:200℃,上色后降温至180℃,烘烤时间10~15分钟,呈金黄色。
  四、巧克力面包。配方A:巧克力馅的配方:牛奶750克,白糖1650克,富强粉190克,淀粉375克,可可粉265克,黄油100克,水1650克。配方B:甜面团配方及制法同“豆沙馅面包”。 
  制作方法:①将牛奶、白糖、水加热到80℃。②把过筛的富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入,搅拌均匀,并开大火熬开,放入黄油,晾凉待用。B:①将甜面团分成50克的等分面剂,包入30~50克馅料。②放入醒发箱内,醒发时间为30~40分钟,温度为30℃~35℃,相对湿度为80%。③醒发完毕,涂上蛋液,放入炉温为200℃的烤炉内烘烤10分钟,呈金黄色即可。  
  五、火腿奶酪面包。配方:A:面包专用粉1000克,酸枣粉30克,猪油30克,食盐20克,干酵母20克,水730克。B.馅料配方:洋葱丁300克,火腿丁300克,色拉油50克,香叶2克。表面装饰料:木扎瑞拉奶酪。
  制作方法:①将炒锅烧热,放入色拉油和洋葱丁炒香,加入香叶和火腿丁,炒2分钟后取下,晾凉待用。②将和好的面团发酵30分钟后,平均分成3份,再次发酵30分钟。③把发好的面团抖开、夹馅、卷起,放人醒发柜内醒发,④烤前斜划三刀(见馅为止),喷少许水,粘上奶酪片。⑤用210℃炉温,烘烤至金黄色。刘 爽

(来源:南方科技报  朱强)
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