注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

mhzjx19630819@163.co

 
 
 

日志

 
 

老式面包的制作方法  

2011-11-13 00:41:54|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

法式传统棍形面包-波利修法的配方与制作
材料 配比% 克g
液种
法式面粉 30 1500
盐 0.2 10
速效酵母 0.1 5
水 30 1500
面包胚
法式面粉 70 3500
盐 1.8 90
速效酵母 0.5 25
麦芽精 0.3 15
维他命C 4ppm 2ml
水 36 1800
工序和条件 时间 总计时分钟
准备材料
计量 5
液种搅拌
1速-2分钟
2速-2分钟
揉和温度 25摄氏度 10
发酵 12-20小时
20-22摄氏度过夜
面胚搅拌(螺旋式)0
1速-5分钟
2速--2分钟
揉和温度 26摄氏度 10 10
发酵 70分钟
30摄氏度 70 80
分割 350克 30 110
成型,棒状 15 125
醒发 70分钟
温度 30摄氏度
湿度 70% 70 195
烤制 25-30分钟
235摄氏度
蒸汽 35 230
烤减率25-27%
制作要点
液种发酵的时间因配料的不同而有变化,一般在4-24小时之间,在发酵时间较长的情况下,如果不进行严格的温度管理,会使酵种过分酸化,烘烤出的面包也带有酸味.
这种方法同直接法相比,伸展性好,容易操作,但是由于面包的体积过大,致使面包味道清淡。
工序的要点
液种搅拌
因为小麦粉和水的配入量相同,如果将水一次加入,就难以混匀,要一点点的加入,搅拌至使材料散匀,且多少带些黏性就可以了,
揉和
温度调整在20摄氏度左右。发酵如果过夜发酵,时间定在个15小时为宜,这种情况下,发酵温度应定在20摄氏度左右。面胚的搅拌为缩短发酵时间,搅拌力度要比直接法强一些,面胚和制好的标准温度为26摄氏度,并据此来调整水温。
发酵
以70分钟为标准判断面胚的状态,可以感觉到其香味比直接法更强一些。
分割
根据所制作面包的种类分割,棒状面包等棍形面包,不要进行揉团,直接分割成短棒状,面胚的伸
面胚的换气时间设定为20分钟为宜。
成型
因为面胚的伸展性强,所以在做棒状面包等棍形面包时,注意不要把面胚拉伸过长。
烤制
在通有蒸汽的烘烤箱中,大约用25分钟可烤制成熟。
全麦面包的配方和制作
全麦面包有着丰富麦麸纤维和高成份营养及原有麦香味道,可以保持人体健康而有活力!
全麦面包的制作配方:

原料名称 烘焙% 重量g
高筋面粉 50 529
全麦面粉 50 529
全麦欧香粉 1 11
酵母 2 21
60 635
2 21
中种面团(老面) 20 212
南侨澳仕奶油 4 42
合计 189 2000

全麦面包的制作流程:
1、将酵母溶于水备用.
2、所有原材料搅拌至扩展完成.松弛15分钟后分割250g/个.
3、基本发酵:温度280C,湿度75-80%时间60分钟。
4、整形成橄榄型.
5、最后发酵:温度380C,湿度75-80%时间70分钟。
6、烤焙前表面撒粉割三刀,喷蒸汽.
烘焙条件:上火200℃ 下火200℃ 35分钟
俄罗斯大列巴(酸)面包的配方和制作
传统俄罗斯主食面包,加入大量干果果脯风味更加特别。
俄罗斯大列巴(酸)面包的配方:
原料名称 烘焙% 重量g
高筋粉 50 500
中筋粉 50 500
1.5 15
麸皮 2 20
8 150
酵母 2 20
改良剂 0.3 3
奶粉 3 30
全蛋 5 50
奶油 8 80
焦糖色素 1.0 12
38 380
核桃仁 8 80
葡萄干 8 80
苹果脯 10 100
醋精 1 10

俄罗斯大列巴(酸)面包的制作:
1、将所有干性原料拌匀,加入全蛋、水、焦糖色素搅拌至扩展加入奶油搅拌至完成,最后加入干果拌匀。
2、分割1500g/个松弛20—30分钟。
3、成型:将面团揉紧中间无空洞的圆形,再从面团中间划一条深1.5cm刀口。
4、醒发:在室内干发 时间3—4小时
烘焙条件:上火150,下火150 80分钟


从小就喜欢吃面包,尤其是传统的方方正正的老式面包。老家有个风俗,订婚的男方要给女方在端午节的时候送粽子和面包,我有两个姑姑,所以记忆中吃面包最过瘾的就是当时准姑父家送的一大篮子的老式方面包。

   开始做面包后,就在网上搜集老式面包的方子,也挺多的,最后决定选爱和自由的老式面包方子做。在此谢谢爱和自由的分享!

   烤出来后果然非常棒,内里分层松软,口感很好,是我做面包这2个月里最好吃的一次了。老公和一个同事回来家吃了后也夸味道好,呵呵。

老式面包(份量:6个)

酵头:

高筋面粉   210克(我的高筋粉也是金像的,所以高粉低粉比例和爱和自由的一样)

低筋面粉   90克

细砂糖     24克

即发干酵母 6克

水         240克

主面团:

高筋面粉  210克

低筋面粉  90克

细砂糖    96克

盐        1又1/2小匙

奶粉      24克

蛋        90克(我的2个鸡蛋比较大,120克,都用了,于是水的量减了30克)

水        54克(我用了24克)

黄油      72克

表面装饰:融化的黄油

制作过程:

[转载]最爱吃的老式面包1

1、将酵头中的原料混匀(图1),放温暖处约2小时发至膨胀后回落,内部呈蜂窝状(图2)。

2、将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋形成,然后加入黄油揉至扩展阶段,放温暖处发酵50分钟,面团发成约2倍大。

3、将面团排气后平均分割成6份,立即将面团搓成条状,然后整形(图3)。(爱和自由的辫子我不会辫,于是就像辫三股辫的方法把面条团在了一起,也挺好看)

4、把整好的面团排到涂过油的烤盘上,进行最后发酵,我是把烤盘放在不加热的烤箱中,下放一碗热开水,约40分钟。最后发酵结束后送入预热180℃的烤箱,下层,上下火,30分钟左右,烤至表面上色。

5、出炉后立即刷融化的黄油(图4)。



  评论这张
 
阅读(2722)| 评论(2)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017